Mléčná výroba

Mléko

Mléko obsahuje celou řadu složek důležitých pro náš organismus - bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, stopové prvky a minerální látky. Vápník je nejdůležitější minerální látkou obsaženou v mléce. Má zásadní význam především pro stavbu kostí, a hraje důležitou roli při prevenci osteoporózy. Mléko a mléčné výrobky jsou pro člověka prakticky nejdůležitějším zdrojem vápníku. Mléko a mléčné výrobky jsou také významným zdrojem bílkovin, základních stavebních kamenů pro budování tkání v organismu.

Proč zvolit čerstvé syrové mléko?

Čerstvé syrové mléko je mléko, které nebylo podrobeno žádnému tepelnému ošetření nebo homogenizaci, ale bylo pečlivě filtrováno a rychle zchlazeno. Absence tepelného zpracování, jako je pasterizace a sterilizace, umožnila zachování přírodních prvků v plném rozsahu, jako jsou například drahé laktobacily (mléčné), které posilují obranu imunitního systému a oživují střevní bakteriální flóru. Hrají důležitou roli v deaktivaci karcinogenních látek a při prevenci proti alergiím.

Dokonce i obsah tuku v mléce má velký význam, ten obsahuje základní vitamíny A a D nutné pro asimilaci vápníku a bílkovin. Je bohaté na mastné kyseliny, které chrání proti nemocem a stimulují imunitní systém.

 

Čerstvé mléko

Čerstvé mléko, které neprošlo žádnými úpravami, má nejvyšší obsah prospěšných látek a je pro náš organismus nejzdravější. Většina lidí toto mléko považuje i za nejchutnější, přesto, že někdo si musí na jeho výraznější chuť nejprve zvyknout. Obsahuje také ideální množství tuku, což má vliv zejména na obsah vitaminů. Čerstvé mléko z našich farem obsahuje 3,7% tuku.

Recepty z čerstvého mléka

Z čerstvého mléka lze připravit spoustu chutných a zdravých mléčných výrobků. Na této stránce Vám předkládáme jednoduché návody na přípravu domácích jogurtů, kefírů, acidofilních mlék a samozřejmě sýrů.

 

Jogurt

Výroba domácího jogurtu je velmi jednoduchá. Důležitá je ale kvalita mléka. Nejlepší je čerstvé, tedy přímo z mléčného automatu neboli z mlékomatu. Z trvanlivých mlék se dá jogurt také udělat, ale není tak kvalitní, je více řídký a slizovatí a neobsahuje tolik živin.

Příprava jogurtu

Čerstvé mléko zahřejeme na 85 – 90°C a pak rychle zchladíme na 45 – 50°C.

Zaočkujeme jogurtovou kulturou:

  • použijeme sušenou jogurtovou kulturu
  • použijeme vlastní jogurt z předchozí výroby (2 pol. lžíce na 1 litr mléka)
  • koupíme bílý jogurt s živými kulturami (např. Choceňský bílý, Hollandia bílý nebo Jihočeský bílý ve skleničce) a dávkujeme stejně 2 pol. lžíce na 1 litr mléka.

Dobře rozmícháme a naplníme do dobře umytých skleniček (mytí v myčce je dostatečné). Skleničky uzavřeme a umístíme na teplé místo, aby teplota neklesla pod 40°C po dobu 4 – 6 hodin. Můžeme ho umístit do jogurtovače, do kastrůlku s vodou a vodu přihřívat, nebo v létě na vyhřátý balkón, ale když je teplota vyšší než 45°C může být jogurt hodně kyselý z důvodu překysnutí. Doporučujeme osvědčenou výrobu jogurtu v peřinách. To znamená, že uzavřené skleničky přikryjeme utěrkou a dáme do peřin. Je to jednoduché a opravdu to funguje! Hotový jogurt (je tuhý, neteče) dáme do chladničky a skladujeme 2 týdny.

Tipy pro dobrý jogurt:

  • Zamíchejte do teplého mléka kromě živého jogurtu ještě něco málo sušeného mléka (asi 1 polévková lžíce do 0,25l mléka). Bude mít sladší chuť a nebude tolik „slizovatý“.
  • Dejte na dno skleničky rozpuštěnou čokoládu nebo marmeládu.
  • Přimíchejte do mléka strouhané oříšky nebo mák.
  • Oslaďte ho ovocným cukrem nebo glukopurem, jogurt získá jemnější sladkou chuť než při slazení běžným cukrem.

Různé úpravy jogurtu

Jogurt můžeme samozřejmě konzumovat přírodní bílý, nebo smíchaný z různými cereáliemi. Nejběžnější kombinace je jogurt na sladko smíchaný s marmeládou nebo čerstvým ovocem.

Jogurt je i výborným společníkem pro slané kombinace. Kdo by odolal naleženému, vychlazenému salátu z nastrouhané okurky, jogurtu se solí, koprem a rozmačkaným česnekem.

V horkých letních měsících si můžeme smíchat (rozmixovat) jogurt se smetanovým zákysem a vyrobíme si svůj jogurtový nápoj, který je sladší než samotný jogurt. S čerstvým ovocem je ideálním nápojem především pro děti.

Ať sníme svůj jogurt bílý, sladký nebo slaný děláme pro své zdraví to nejlepší, protože jogurt dodává dětem i dospělým zdraví prospěšné látky - vápník , fosfor, bílkoviny, vitamíny a důležité živé bakterie, které podporují naši obranyschopnost. Jsou velmi dobře stravitelné a účinné, proto jsou pro nás nenahraditelné.

Co se zbylým jogurtem?

Pokud jsme si vyrobili více jogurtu než sníme, můžeme přebytky (jakékoliv množství) vylít do misky, přidat sůl, bylinky nebo koření dle chuti a nechat odkapat v plachetce do druhého dne. Poté ho vychladíme v chladničce. Vznikne nám velmi lahodný krémový sýr lebánský (labneh). Můžeme ho jíst s opečeným chlebem. Jeho mírně kyselkavá osvěžující chuť vynikne na topince s česnekem.

 

Tvaroh

Mléko za stálého míchání zahřejeme na 72°C po dobu 15-30 sekund a pak rychle ochladíme. Občas mléko mícháme i při chlazení, aby nám nevznikl na hladině škraloup. Když teplota klesne na 30-32°C, přidáme chlorid vápenatý v množství 0,4 ml na 1litr mléka a zaočkujeme mléčnou kulturou.

To jde provádět několika způsoby:

  • smetanovým zákysem, který si připravíme předem. Jak? Do 1 litru pasterovaného a zchlazeného mléka vysypeme celý obsah sušené smetanové kultury a necháme při pokojové teplotě 23°C stát v klidu po dobu 16 – 20h. Vytvoří se krásně hustý smetanový zákys, který můžeme rozdělit na 10 dávek do malých kelímků a zamrazit. Zamrazený zákys předem nemusíme rozmrazovat, ale přímo vložíme do mléka s pokojovou teplotou 23°C a znovu se nám vytvoří další zákys. Tento postup můžeme až 10x opakovat.
  • sušenou smetanovou kulturu (na 1 litr mléka použijeme asi jednu desetinu sáčku).
  • zakysanou smetanou z obchodu (2 polévkové lžíce na 1 litr).

Přidáme syřidlo Laktochym v množství 0,6 ml na 1litr mléka, zamícháme a necháme v klidu stát 10 – 12 hodin. Vytvoří se nám tuhá sýřenina jako pudink. Sýřeninu rozkrájíme na kousky o velikosti 2x2 cm. Počkáme 5-10 min. a necháme vystoupit syrovátku. S malými přestávkami mícháme a zároveň dokrájíme kostky ještě na drobnější kousky. Krájení a míchání trvá 20 -30 min.

Směs rozkrájené sýřeniny a syrovátky nalijeme do cedníku s plachetkou, zavážeme a pověsíme na chladné místo po dobu 6 – 8 hodin. Pokud chceme mít tvaroh tvrdší, tvaroh v plachetce ještě zatížíme a vylisujeme co nejvíce syrovátky. Tvaroh uchováváme v chladničce

Různé úpravy tvarohu

Rozlišujeme dva základní druhy tvarohu a to:

  • 1. Výroba kyselým srážením se vyráběla od pradávna a je to výroba našich babiček. Nepotřebujete k ní syřidlo. Tvrdý tvaroh vyrobený kyselým srážením (neteče) a je vhodný na buchty a do koláčků. Můžeme ho použít na výrobu vlastních tvarůžků, zralého sýru, pomazánky, nebo jako posýpku na ovocné knedlíky.
  • 2. Výroba sladkým srážením pomocí syřidla má výhodu v tom, že má větší výtěžnost, to znamená , že se z 1 litru mléka získá víc tvarohu. Je vhodná pro výrobu měkkého tvarohu, na pomazánky nebo na sladké smetanové krémy pro děti.

Měkký tvaroh je nejlepším základem pro pomazánky různých barev a chutí. Příprava je velmi jednoduchá:

  • tvaroh v plachetce necháme zavěšený kratší dobu (asi o 1 – 2 hodiny)
  • pomocí ručního šlehače, nebo i bez něj zamícháme do pomazánky sůl, koření, bylinky, dle vlastní chuti. Když přidáme cukr, marmeládu nebo ovoce, vyrobíme si sladký ovocný tvaroh
  • dobře promícháme a necháme uležet v chladničce

Tvrdší tvaroh je vhodný ke krájení na kostičky, ochucování nebo také k dlouhodobému naložení do oleje.

 

Acidofilní mléko

Koupíme čerstvé mléko, mléko zahřejeme na 72°C po dobu 15 sekund a pak rychle zchladíme na pokojovou teplotu.

Přidáme:

  • sušenou acidofilní kulturu (na1 litr mléka asi desetinu sáčku)
  • koupené acidofilní mléko z obchodu, pouze s živou kulturou (asi 1dcl do 1 litru převařeného mléka).

Dobře zamícháme a necháme stát při pokojové teplotě 16 – 20 hodin. Potom dáme do chladničky a necháme vychladit. Vydrží v chladničce i 2 týdny.

Nezapomeňme si z vašeho acidofilního mléka ponechat asi 1 dcl na další zaočkování. Nebo si můžeme acidofilní nápoj zamrazit (dávky po 1 dcl) a použít na další výrobu.

 

Smetanový zákys

Čerstvé mléko zahřejeme na 72°C po dobu 15 sekund a pak rychle zchladíme na pokojovou teplotu 23°C.

Přidáme:

  • sušenou smetanovou kulturu na1 litr mléka asi desetinu sáčku
  • smetanový zákys čerstvý nebo zmrazený

Dobře zamícháme a necháme stát při pokojové teplotě 16 – 20 hodin. Potom dáme do chladničky a necháme vychladit. Vydrží v chladničce i 2 týdny.

 

Čerstvý sýr

Mléko za stálého míchání zahřejeme na 72°C po dobu 15-30 sekund a pak rychle ochladíme. Občas mléko mícháme i při chlazení, aby nevznikl na hladině škraloup. Když teplota klesne na 30-32°C, přidáme chlorid vápenatý v množství 0,4 ml na 1litr mléka a zaočkujeme mléčnou kulturou.

To jde provádět několika způsoby:

  • smetanovým zákysem (1 dcl na 1 litr mléka), který si připravíme předem. Jak? Do 1 litru pasterovaného a zchlazeného mléka vysypeme celý obsah sušené smetanové kultury a necháme při pokojové teplotě 23°C stát v klidu po dobu 16 – 20h. Vytvoří se krásně hustý smetanový zákys, který můžeme rozdělit na 10 dávek do malých kelímků a zamrazíme. Zamrazený zákys předem nemusíme rozmrazovat, ale přímo vložíme do mléka s pokojovou teplotou 23°C a znovu se nám vytvoří další zákys. Tento postup můžeme až 10x opakovat.
  • sušenou smetanovou kulturu (pokud je 1 sáček na 10litrů, použijte asi jednu desetinu).
  • zakysanou smetanou z obchodu (2 polévkové lžíce na 1 litr).

Přidáme syřidlo Laktochym v množství 0,6ml na 1litr mléka zamícháme a necháme v klidu stát 45 – 60 min. Pokud se za tuto dobu nevytvoří pevná sýřenina, dáme srážení víc času.

Potom sýřeninu rozkrájíme na kousky o velikosti 2x2 cm. Počkáme 5 -10 min. a necháme vystoupit syrovátku. S malými přestávkami mícháme a zároveň dokrájíme kostky ještě na drobnější kousky. Krájení a míchání trvá 20 -30 min.

Směs syrovátky se zrnem opatrně naléváme do formiček na odkapávání syrovátky, nebo vlijeme do cedníku vyloženého plachetkou. Plachetku zavážeme a zavěsíme. Formičky si můžeme koupit nebo udělat z jiných pevných obalů (např. od rybiček, nebo od Lučiny apod.). Do plastových obalů uděláme malé otvory do dna, do boků i do vršku, aby mohla syrovátka odtékat. Formičky naplníme a otáčíme dnem vzhůru nejdříve po 15 minutách, pak po 1 hodině a znova po 2 hodinách. Formičky otáčíme proto, aby se ze sýru uvolnilo co nejvíce syrovátky. Čerstvý sýr bude potom pevnější. Necháme stát při teplotě 12 – 15°C do druhého dne.

Hotové sýry vyklopíme a solíme v solného nálevu (v 1litru převařené a studené vody rozpustíme 200g soli) 20 minut. Nasolené sýry vyjmeme, necháme okapat a uskladníme v chladničce. Čerstvé sýry spotřebujeme do 7 dnů ode dne výroby.

 

Ochucování čerstvého sýru

Čerstvý sýr je výbornou surovinou pro rozmanitou škálu vlastních domácích výrobků. Můžeme ho obalovat v různých směsích koření, nebo bylinkách. Další možností je zamíchání koření, drceného česneku, zeleného pepře nebo bylinek přímo do sýřeniny před umístěním do formiček a ochucený sýr máme hned na druhý den hotový.

Pro jemnější jazýčky doporučujeme obalit čerstvý sýr do směsi čerstvých zelených bylinek (bazalka, pažitka, libeček a jiné), vychladíme a ihned můžeme konzumovat.

Chceme-li uchovat čerstvý sýr po delší dobu, můžeme ho ochutit kořením, zeleninou podle vlastní chuti a fantazie. Uložíme ho do sklenice, zalijeme olejem a uzavřeme. Skladujeme v chladničce. Správně naložený bude za týden, ale vydří i měsíc, když ho opět nesníme dříve.

Pokud si čerstvý sýr budeme krájet na kostičky, ochucovat a nakládat do oleje, nemusíme sýřeninu při výrobě dávat do formiček, ale použijeme odkapávání v plachetce (nedá nám to tolik práce).

 

Sýr typu Lučina

Sýr typu Lučina si vyrobíme z následujících surovin:

  • 1,5 l jogurtu
  • 1 smetana na vaření a nebo šlehačka
  • špetka soli

V míse smícháme jogurt se smetanou a solí, směs přendáme do cedníku s plátýnkem, trochu překryjeme a cedník položíme na misku, která by měla mít na odkapávání pod cedníkem prostor, aby dobře odkapávala syrovátka po 24 hodin v lednici. Hotovou Lučinu si dáme do nějaké plastové krabičky a uložíme si jí v lednici. Měla by takto uchovaná vydržet docela dlouho.